Comment la saucisse peut changer le monde

Le desi­gn est quo­ti­dien, indus­triel et poli­tique, affirme Inga Sem­pé. Démons­tra­tion avec « The future sau­sage » de Caro­lien Nie­bling, pri­mé le 2 juillet par la desi­gner et son jury de la desi­gn parade Hyères 2017.

Caro­lien Nie­bling, Grand prix de la desi­gn parade Hyères 2017, pré­sente « The future sau­sage » à la Vil­la Noailles.

Et si la sau­cisse –et le desi­gn- pou­vait trans­for­mer la pla­nète ? Ce dimanche soir 3 juillet, dans les jar­dins de la vil­la Noailles à Hyères, Inga Sem­pé passe le mes­sage avec clar­té et fer­me­té. Elle est pré­si­dente du jury de la desi­gn parade 2017 et la voi­ci « jupi­té­rienne ». « Pour ce grand prix, j’ai sou­hai­té impo­ser mes volon­tés, annonce la desi­gner en pré­am­bule à la remise du tro­phée. Et ma volon­té, c’est qu’on arrête de dire que le desi­gn est éli­tiste, de croire que c’est un qua­li­fi­ca­tif alors que c’est une dis­ci­pline. J’ai donc pri­vi­lé­giés des gens qui connaissent la pro­duc­tion en série, les contraintes éco­no­miques, tech­niques, les impé­ra­tifs de la com­pé­ti­tion… Nous avons choi­si un pro­duit extrê­me­ment indus­triel, pour mon­trer à quel point le desi­gn peut être nova­teur, poli­tique aus­si et influen­cer la vie des gens. » Ce pro­duit, c’est la sau­cisse. Plus exac­te­ment « The future sau­sage », le tra­vail de trois années de Caro­lien Nie­bling, néer­lan­daise diplô­mée de l’École can­to­nale d’art de Lau­sanne (Ecal).

De gauche à droite : sau­cis­son de carotte , abri­cot et noix de coco ; sau­cis­son de baies, dattes et amandes ; sala­mi d’in­sectes ; sau­cisse au foie et baies ; bou­din aux pommes ; mor­ta­delle aux légumes ; sau­cisse fraiche purée de pomme de terre et de pois. Pho­to de Noortje Knul­st.

« C’est un des plus anciens ali­ments desi­gnés, sou­ligne la jeune desi­gner. Il est pré­sent dans une majo­ri­té de culture. Il se trans­porte, se conserve, sa peau le pro­tège, il a des pro­prié­tés de conser­va­tion, etc… » La sau­cisse se pré­sente éga­le­ment en por­tion, per­met d’utiliser, pour le bou­cher, toutes les res­sources aux­quelles il a accès et est un pro­duit lar­ge­ment dif­fu­sé, sinon quo­ti­dien. Un par­fait objet de desi­gn, donc. Seul « défaut » (très contem­po­rain) de ce sac à pro­téines : il est prin­ci­pa­le­ment à base de viande. Or l’aliment car­né consom­mé à haute dose plombe le cli­mat. Selon le der­nier rap­port de la FAO (Orga­ni­sa­tion des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) en 2013, les éle­vages seuls sont ain­si res­pon­sables de 14,5 % des émis­sions de gaz à effet de serre. Voi­ci donc la deuxième étape de cette démarche de desi­gn : com­ment modi­fier un pro­duit usuel sans lui faire perdre ses atouts, tout en trans­for­mant une habi­tude de consom­ma­tion ? En rem­pla­çant ou en dimi­nuant la viande sans perdre la valeur pro­téi­nique et en conser­vant son appa­rence, répond la desi­gner vivant en Suisse. « Si l’on consom­mait un demi-kilo de viande en moins par an, soit seule­ment 1 % de moins au niveau mon­dial, nous aurions besoin de 53 mil­lions de vaches en moins, tou­jours par an des­ti­nées, à l’alimentation. »  Pas besoin de révo­lu­tion majeure, juste une trans­for­ma­tion. Entraî­nant des éco­no­mies de nour­ri­tures, d’eau, de CO2…. De quoi com­men­cer à pro­té­ger la pla­nète.
Caro­lien Nie­bling a donc recher­ché les plantes, légumes et fruit qui pour­raient rem­pla­cer sinon par­fai­te­ment accom­pa­gner la viande. En tra­vaillant avec un bou­cher néer­lan­dais, Her­man ter Weele et un chef de Lau­sanne, Gabriel Sere­ro, la jeune femme s’est assu­rée à la fois du goût de ses pro­duits et de la pos­si­bi­li­té pour les bou­chers et arti­sans de bouche de conti­nuer à tra­vailler : toutes le tech­niques uti­li­sées sont bou­chères. De quoi conser­ver un savoir-faire arti­sa­nal tout en explo­rant de nou­veaux hori­zons. Voi­ci donc le bou­din cho­co­lat et céréales au  cœur de pomme géli­fié à l’agar, qui per­met de réduire de moi­tié la viande, la sau­cisse purée tout en un avec 30 % de viande en moins grâce à deux boyaux , l’un de purée de pomme de terre l’autre de petits pois ; la mor­ta­delle aux carottes, asperges, bro­co­lis et chou-fleur ( ‑20 % de viande) ; le pâté à la farine d’insectes, noix de pécans, jus de carotte et épices…

Maquettes de la sau­cisse purée et du bou­din aux pommes du pro­jet « The future sau­sage ».

« Je ne tiens pas à créer des goûts « pou­let » ou autres, explique la desi­gner qui n’était pas par­ti­cu­liè­re­ment pas­sion­né par la char­cu­te­rie avant de se lan­cer dans sa recherche. Ce serait envoyer le mau­vais mes­sage : com­ment ima­gi­ner qu’il faut man­ger moins de pou­let en ava­lant quelque chose qui y res­semble ?  Je sou­haite plu­tôt mon­trer qu’il existe d’autres pro­téines et ouvrir les goûts à quan­ti­té de plantes que nous n’avons pas encore explo­rés. » La jeune femme pour­fend la nour­ri­ture de super­mar­ché qui éga­lise les saveurs, enferme dans la faci­li­té et le même. Elle veut aller vers plus de diver­si­té, de curio­si­té. Pour accom­pa­gner le pro­jet, un livre-manuel conduit le lec­teur à tra­vers l’histoire et la concep­tion de la sau­cisse tout en pro­po­sant une cen­taines d’aliments pour le futur.
Du déli­cieux desi­gn poli­tique. (en espé­rant qu’à la Desi­gn parade 2018, nous pour­rons tes­ter l’ensemble de ces sau­cisses du futur que cer­tains ont pu dégus­ter à Milan)

Les neufs autres pro­jets des jeunes desi­gners de la desi­gn parade 2017

 

Desi­gn Parade, fes­ti­val de desi­gn et d’ar­chi­tec­ture d’in­té­rieure à Hyères et Tou­lon jus­qu’au 24 sep­tembre.